組織胺中毒

您是否曾在吃魚的時候，感覺舌頭「刺痛」、有臉部泛紅，或出現蕁麻疹呢？
如果不是食物過敏，那就可能是名為組織胺的化學物質引起的食物中毒。

１　何謂組織胺中毒

引起中毒的食品

會引起中毒的食品，幾乎都是含有大量名為「組織胺」的胺基酸類紅肉魚及其加工食品。2012年到2021年間在東京都內發生的案例中，最多的是青魽，其次是沙丁魚、鬼頭刀和秋刀魚。
國外的話，也有出現過雞肉、火腿、切達起司引起中毒的情況。

想了解實際食物中毒案例者請看這裡 (Japanese)

２　預防食物中毒的重點

組織胺一旦生成，即使烹調加熱等也不會被分解。
因此，關鍵在於抑制組織胺生成菌增殖與酵素作用，防止組織胺產生。從原料（魚類的話是從死亡瞬間算起）到最終產品被食用之間的穩定溫度管理非常重要。

食物中毒預防宣傳單請看這裡 (Japanese)

給各位消費者

1. 生鮮魚類請勿放置於常溫下，請盡快放入冰箱保存。
2. 組織胺生產菌大量存在於魚鰓與內臟中，因此在購買魚類後請盡快清除魚鰓和內臟。
3. 即使已經冷藏保存，也請盡快食用完畢。
4. 請勿食用可能已經不新鮮的魚類。
5. 紅肉魚乾等加工品，也請低溫保存。
6. 冷凍紅肉魚退冰時，請採用放在冰箱冷藏室內退冰等方式，盡可能在低溫環境下快速退冰。請避免反覆退冰再冷凍。
7. 食品中若含有大量組織胺，食用時可能會感到舌頭有「刺痛感」。如果刺痛感並非辛香料造成，就請立刻停止食用。
8. 若嘴唇和舌尖感覺到異常刺激，請停止食用並丟棄該食品。

給各位業者

1. 保存生鮮魚類時，必須立刻冷藏、冷凍。
2. 解凍或加工時，必須徹底做好低溫管理。
3. 不使用已經不新鮮的魚類。
4. 使用做好妥善溫度控管的原料，例如選擇可信賴的業者購買原料。

３　組織胺中毒與食物過敏的區別

組織胺中毒和食物過敏都會出現同樣的症狀，但組織胺中毒是攝取了食品中含有的組織胺引起，與過敏體質無關。任何人都有可能發生組織胺中毒。

４　關於組織胺生產菌

紅肉魚（鮪魚、青魽、秋刀魚、鯖魚、沙丁魚等）含有大量組胺酸，會在組織胺生成菌所產生的酵素作用下轉化為組織胺。食用超過100毫克的組織胺，就有可能引起食物中毒。 某些組織胺生產菌可能存在於海水中，在捕撈漁獲時就已經附著在魚體上。

圖　組織胺生成機制

組織胺生產菌有很多種類，特徵如下所列。

參考文獻

1. 食物中毒預防必攜第2版（社團法人日本食品衛生協會）
2. 厚生勞動省網站「關於組織胺中毒」(Japanese)

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