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生食用食肉（牛肉）に関する施設基準について
〜令和３年６月１日から改正されました〜
平成２３年４月に発生した飲食店チェーン店での腸管出血性大腸菌食中毒を受けて、厚生労働省で罰則を伴う強制力のある規制として、生食用食肉に関する規格基準を制定し、平成２３年１０月１日から施行しました。
令和３年６月１日の食品衛生法の改正に合わせて、東京都は食品衛生法施行条例を改正し、新たな施設基準を設けました。
生食用食肉を取り扱うためには、この施設基準を守らなければなりません。
生食用食肉の取扱いを予定されている営業者の方は、事前にお近くの保健所（多摩地区・八王子市・町田市・２３区）へご相談ください。
（※）加工とは：枝肉から原料肉を切り出し、加熱殺菌・冷却することを指します。
調理とは：生食用食肉に加工された肉塊を、細切や調味、盛り付けることを指します。
改正のポイント
生食用食肉の加工または調理をする設備は、以下の要件を満たす必要があります
【施設】
生食用食肉の加工又は調理をするための設備は、他の設備と区分しなければなりません。
【設備】
生食用食肉の加工または調理を行う設備として、以下のものが必要です。
１ 器具及び手指の洗浄及び消毒をするための専用の設備
２ 取り扱う生食用食肉が冷蔵保存を要する場合には、生食用食肉が４℃以下となるよう、冷凍保存
を要する場合には生食用食肉が−１５℃以下となるよう管理することができる機能を備える冷蔵
又は冷凍設備
３ 生食用食肉を加工する施設にあっては、加工量に応じた加熱殺菌をするための設備
【器具】
生食用食肉の加工又は調理をするための専用の機械器具が必要です。
生食用食肉の取扱いに係る報告
生食用食肉の取扱いを開始または廃止、報告内容に変更がある場合は、最寄りの保健所に、食品衛生法施行細則に基づく報告をお願いします。また、開始報告の際に保健所から交付される受理書は、生食用食肉の取扱施設であることが消費者に容易に分かるよう、見やすい場所に掲示してください。
【報告様式】
保健所の窓口等で配布しています。
・生食用食肉の取扱いを開始する場合はこちら
・生食用食肉の取扱いを廃止する場合はこちら
・報告内容に変更がある場合はこちら
その他
生食用食肉の加工・調理を行う場合は、施設基準のほかに規格基準も守らなければなりません。
詳細はこちらをご覧ください。
お問い合わせ先
このページは東京都保健医療局 健康安全部 食品監視課 乳肉水産担当が管理しています。