關於餐廳的食物過敏對策
～請餐飲業者們一同來落實食物過敏對策～

過敏原食物的食品標示（食品標示法）

食品標示法上，已指定為過敏原食物的食品有28種。

其中，因患者數眾多，症狀嚴重度高等，標示必要性高的8大項目（蝦、蟹、胡桃、小麥、蕎麥、雞蛋、牛奶、花生）稱為「特定原料」，若用於已事先裝入容器或包裝中的加工食品時，必須予以標示（針對「胡桃」設有到2025年3月31日的寬限期）。

此外，20個項目（杏仁、鮑魚、花枝、鮭魚卵、橘子、腰果、奇異果、牛肉、芝麻、鮭魚、鯖魚、大豆、雞肉、香蕉、豬肉、澳洲堅果、桃子、山藥、蘋果、明膠），則建議盡可能標示。

另一方面，面對面銷售或在店面的秤重銷售、在餐飲店等提供的食品，雖然沒有標示義務，但為了防止影響健康，希望能針對有食物過敏的顧客充分提供資訊。

因食物過敏引發的症狀

食物過敏的症狀非常多樣，除了因人而異外，同一人的症狀也會因食用量而有所不同。其中最常見的是皮膚症狀。
由於症狀會以分鐘為單位急速惡化，因此發作時務必盡速處理。嚴重的全身性症狀稱作過敏性反應，有時立即發現也會致死。

皮膚症狀	蕁麻疹、搔癢、泛紅
呼吸道症狀	喉嚨發緊、喉嚨腫脹、聲音沙啞、咳嗽、喘鳴（沙沙聲、咻咻聲）、呼吸困難
黏膜症狀	眼：充血、發癢、眼皮腫脹 鼻：打噴嚏、流鼻水、鼻塞 口腔：口腔或舌頭不適或腫脹、喉嚨發癢
消化系統症狀	腹痛、腹瀉、嘔吐
全身症狀	疲倦無力、意識模糊、失去意識

食物過敏發作時的處理

顧客出現可能是食物過敏的症狀時，首先請判斷是否為緊急性高的過敏症狀。若是緊急性高的症狀或症狀急速惡化，請立即呼叫救護車。

若顧客持有EpiPen(R)（腎上腺素自助注射器），請確保顧客可以使用。

若症狀輕微，請提供可安靜休息的場所，以備症狀急速變化時的因應。假想這類情況可能會發生，事先決定負責人，從平時開始訓練。

緊急情況的因應，請參閱「食物過敏應急手冊」。

食物過敏應急手冊可從「東京都食物過敏資訊navi. (japanese) 」下載。

預防食物過敏意外

事前準備

1. 決定店舖規則（能否因應、食材因應、混入管控、因應方法等）。
2. 所有員工都正確理解食物過敏，並根據店鋪的規則加以因應。
3. 正確掌握最新詳細資訊，瞭解到底使用哪些食材。
4. 妥善設計菜單、公告、待客方式等環節，方便顧客簡單了解過敏原食材資訊不會有所誤解。
5. 決定統籌食材資訊管理、員工訓練、意外處理等的負責人。

待客時、調理時

1. 正確傳達店舖對食物過敏的對應規則。曖昧、不正確的對應方式可能會招致嚴重事故，若無法對應，請清楚告知顧客。
2. 掌握顧客的食物過敏狀況。
3. 如有任何疑問，請根據最新且正確的資訊針對使用食材說明。
   如果資訊過時或可能不正確時，則回答「我不清楚」或由負責人對應。
4. 注意是否有過敏原食材混入（汙染）。關於混入的可能性，務必透過菜單標示、口頭說明告知顧客。
5. 活用背面的過敏溝通表，以確保顧客與服務人員、服務人員與廚師之間的徹底溝通。

預防食物過敏意外的3要點

• 提供使用食材的最新且正確資訊
• 針對疑問，不要做出模棱兩可的回答
• 請注意過敏原是否混入，並確實告知顧客混入的可能性。

關於過敏溝通表

• 請顧客填寫過敏食材，可確保沒有錯誤。
• 可用手指指出文句和顧客溝通未含該過敏食材的菜色，或是可去除該過敏食材的菜色。
• 可以複印溝通表，與菜單一同使用。
• 文句內容依序以日文、英文、中文（簡體、繁體）、韓文記載。針對無法理解上述語言的顧客，另外設計了繪圖文字版（圖示），以便溝通。

餐飲業者食物過敏對策相關折頁、過敏溝通表