符合HACCP的衛生管理制度化

符合HACCP的衛生管理制度化

根據食品衛生法的修訂，自2021年6月1日起，符合HACCP的衛生管理走向制度化，原則上所有食品業者皆需實施「符合HACCP的衛生管理」。
　如有任何疑問，請洽詢該設施的管轄保健所等。

業者實施事項

食品等業者必須根據業種及規模實施「基於HACCP的衛生管理」或「採納HACCP理念的衛生管理」其一。
　共同的實施流程如下。各自不同的部分，請查看各項內容。

1. 根據「一般衛生管理」及「符合HACCP的衛生管理」相關基準，制訂衛生管理計畫，讓所有員工充分瞭解內容。
2. 視需要訂定清掃、洗淨、消毒、食品處理等相關具體方法，並做成流程文件。
3. 記錄並保存衛生管理的實施情況。
4. 定期（以及當流程有所變更時）驗證衛生管理計畫及流程文件的效果，視需要重新審視內容。

※不過，關於下列營業人，雖然必須實施食品等業者的一般衛生管理，但丕需要製作衛生管理計畫、記錄與保存衛生管理的實施情況。

• 食品或添加物的進口業
• 僅從事儲存或運輸食品或添加物的業者（冷凍、冷藏倉庫業除外。）
• 以常溫長時間保存也不會因腐敗或變質或其他品質劣化而產生食品衛生危害的包裝食品銷售業
• 器具容器包裝的進口或銷售業

基於HACCP的衛生管理

根據CODEX的HACCP七大原則（※），食品等業者自行依照使用原料及製造方法等制訂計畫並進行管理。
（參考）基於HACCP的衛生管理指南
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00002.html (Japanese)

對象

• 屠宰場〔屠宰場設置者、屠宰場管理人、屠宰場業者等〕
• 食用禽類處理場〔食用禽類處理業者（經過認證的小型食用禽類加工業者除外）]
• 其他考量業者規模等而列為對象之業者

※HACCP分成12個步驟，其中步驟6至步驟12尤其重要而被稱為「HACCP七大原則」。詳細內容請參閱折頁

採納HACCP理念的衛生管理

參考根據經營的食品特性或營業規模，以一般衛生管理為基礎，由各業者團體制訂並經厚生勞動省確認內容的「指南」進行衛生管理.。「指南」公佈於下列網站上。
此外，如果沒有可供參考的「指南」，可洽詢所在轄區的保健所，或參考原料及製造工程雷同，危害要因相同業種的「指南」。

採納HACCP理念的衛生管理指南
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html (Japanese)

對象（小規模營業業者等）

• 僅限在各該商店以零售為目的的製造、加工、調理業者
  • （例：糕點製造銷售、豆腐製造銷售、食用肉類銷售、魚貝類銷售等）
• 提供的食品種類繁多、變更頻繁的業者
  • （例：包含餐飲店營業或咖啡店營業、熟菜製造業、麵包製造業（效期約為5天的產品）、學校和醫院等營業以外的團體供餐設施、具有調理功能的自動販賣機）
• 僅儲存、運輸或銷售已裝入或包裝在容器和包裝中之食品的業者
• 將食品分裝在容器包裝內，或包裝在容器包裝中進行零售的業者
  
  • （例：蔬果店、米舖、咖啡秤重銷售等）
• 小規模業者（從事食品加工人數低於50人的事業場所）
  • （行政職員等未直接從事食品處理人員不列入計算）

折頁

上述內容刊登於以下的折頁中。

食品衛生管理檔案（衛生管理計畫、記錄表）

衛生管理計畫 （PDF：700KB）

記錄表 （PDF：333KB）
記錄表 （無日期、Excel:18KB）
每月回顧 （PDF：319KB）
每月回顧 （Excel:16KB）

法令依據等

法令依據等請參閱下列法條。

• 食品衛生法第50條-2（2021年6月1日以後為第51條） (Japanese)（PDF: 105KB）
• （食品衛生法施行法令第34條-2 (Japanese)（PDF:115KB）
• 食品衛生法施行規則第66條-2、第66條-3及第66條-4、附表第17（一般衛生管理） 及附表第18（符合HACCP的衛生管理） (Japanese)（PDF: 402KB）

相關影片

總之，先試試吧！　　HACCP 的第一步

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• 東京影片
  https://tokyodouga.jp/xl_vdy3ref0.html (Japanese)
• YouTube
  https://www.youtube.com/watch?v=Xl_vDY3REf0 (Japanese)

參考資料

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