肉毒桿菌（Clostridium botulinum）

肉毒桿菌是一種分佈於土壤、海洋、湖泊、河川等的泥沙中的厭氧菌，會形成耐熱性強的芽孢。
肉毒桿菌的芽孢會在缺氧環境下發芽和繁殖，然後產生毒素。
這種毒素是目前已知自然界中最強的毒素，分為A～G型。

肉毒桿菌中毒分為兩類，肉毒桿菌食物中毒及嬰兒肉毒桿菌中毒。前者是由於吃到了肉毒桿菌在食物中增生時產生的肉毒桿菌毒素所致，後者則是發生在嬰兒身上。

肉毒桿菌食物中毒的特徵是，在吃下含有已經產生肉毒桿菌毒素的食物後，在8～36小時內會出現噁心、嘔吐、視覺障礙、言語障礙、吞嚥困難（很難吞下東西）等神經系統症狀，重症的情況會因呼吸麻痺而死亡。

嬰兒肉毒桿菌中毒發生在1歲以下的嬰兒身上。嬰兒如果吃到肉毒桿菌芽孢的話，細菌就會在腸道內增生，過程中產生的毒素會被人體吸收之後就會引發肉毒桿菌中毒。症狀包括持續數日便秘、全身肌肉無力、喝奶能力下降、哭聲變小等，以因肌肉鬆弛引起的麻痺症狀為特徵。

通常，沒有氧氣的食物更容易引起中毒，瓶裝物、罐頭、容器包裝食品、保久食品（特別是自製的瓶裝物或罐頭）是引發食物中毒的常見起因。
在日本的北海道和東北地方，有一種被稱作「飯壽司（izushi）」的魚類發酵食品特產，因為這種食品所導致的食物中毒一直到1997年左右為止都時有所聞，但隨著自己製作飯壽司的人愈來愈少，因此起因於飯壽司的肉毒桿菌食物中毒案件也幾乎消失殆盡。
取而代之的，是容器包裝食品（特別是類似加熱即食調理包，但卻不用經過120℃4分鐘的加熱程序的東西）、瓶裝物、自製罐頭所導致的食物中毒案件時有發生。一旦肉毒桿菌在容器包裝食品中滋長，容器就會膨脹，開封時可能會散發出異臭。

蜂蜜曾經是嬰兒肉毒桿菌中毒的病因食物，自從當年的厚生省在1987年10月呼籲未滿一歲的嬰兒不可食用蜂蜜之後，因為蜂蜜導致中毒的事件便減少了。雖然除了蜂蜜以外，幾乎沒有食物被認定為病因食品，但東京都曾經發生過自家製蔬菜湯為感染源的案例。

為何未滿1歲的嬰兒不宜餵食蜂蜜呢？

肉毒桿菌芽孢廣泛分佈於土壤當中，因此很難避免食品原料不受到汙染。對於預防肉毒桿菌食物中毒來說，如何抑制細菌在食物中增殖是一個關鍵。

1. 容器包裝加壓殺菌食品（加熱即食調理包食品）或是大部分的罐頭，因為有經過120℃，4分鐘以上的加熱程序，因此能夠存放於常溫狀態。不過，市面上也有一些容易讓人混淆的相似食品。
   如果包裝上沒有標示「將食品放入氣密容器內，密封後，加壓殺菌」等字樣的話，或是有標示「要冷藏」、「請保存於10℃以下」的食物，務必要冷藏保存，並且在期限內食用完畢。
2. 真空包裝或罐頭食品如果出現膨脹、異常氣味（酪酸臭味）的話，千萬不可食用。
3. 肉毒桿菌會產生耐熱的芽孢，所以如果沒有經過120°C且4分鐘以上的加熱程序的話，是不會完全死盡的。因此，在家裡製作罐頭、真空袋、瓶裝物、飯壽司（izushi）等食品時，務必要充分清洗食材，並且注意加熱殺菌的溫度和保存方式，否則會很危險。保存方式，冷藏時請將食物保存於3℃以下，冷凍時請將食物保存於-18℃以下。
4. 肉毒桿菌毒素是引發食物中毒症狀的直接原因，只要經過80°C的30分鐘加熱這種毒素就會喪失活性，所以在飲食前徹底加熱食物是會有效果的。
5. 為了避免嬰兒肉毒桿菌中毒，請勿給未滿1歲的嬰兒吃到有可能被肉毒桿菌芽孢汙染過的食品（如蜂蜜等）。