ウエルシュ菌（Clostridium perfringens）

　人や動物の腸管、土壌、水中など自然界に広く分布し、ボツリヌスと同じ酸素を嫌う嫌気性菌です。
　健康な人の便からも検出され、その保菌率は食生活や生活環境によって異なり、また年齢による差も認められ、青壮年よりも高齢者のほうが高い傾向があります。
　また、家畜（牛、豚、ニワトリ）などの糞便や魚からも本菌は検出される。食品では、特に食肉（牛、豚、鶏肉など）の汚染が高いようです。
　この細菌は熱に強い芽胞を作るため、高温でも死滅せず、生き残ります。したがって、食品を大釜などで大量に加熱調理すると、他の細菌が死滅してもウエルシュ菌の耐熱性の芽胞は生き残ります。
　また、食品の中心部は酸素の無い状態になり、嫌気性菌のウエルシュ菌にとって好ましい状態になるため、食品の温度が発育に適した温度まで下がると発芽して急速に増殖を始めます。食品の中で大量に増殖したウエルシュ菌が食べ物とともに胃を通過し、小腸内で増殖して、菌が芽胞型に移行する際にエンテロトキシン（毒素）が産生され、その毒素の作用で下痢などの症状が起きます。
　一度に大量の食事を調理した給食施設などで発生することから“給食病”の異名もあり、患者数の多い大規模食中毒事件を起こす特徴があります。

 肉類、魚介類、野菜を使用した煮込み料理が多い。
　発生原因施設は、他の食中毒と同様に飲食店、仕出し屋、旅館、学校などの集団給食施設による事例が多く、カレー、シチュー、スープ、麺つゆなどのように、食べる日の前日に大量に加熱調理され、大きな器のまま室温で放冷されていた事例が多く見られます。
　『加熱済食品は安心』という考えがウエルシュ菌による食中毒の発生原因となっています。逆に、家庭での発生は他に比べて少ないことが特徴的です。

1. 前日調理は避け、加熱調理したものはなるべく早く食べること。
2. 一度に大量の食品を加熱調理したときは、本菌の発育しやすい温度を長く保たないように注意すること。
3. やむをえず保管するときは、小分けしてから急激に冷却すること。

1. 食品安全委員会ホームページ
   ・ファクトシート「ウエルシュ菌食中毒」（PDF）