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HACCP（ハサップ）について知ろう

1960年代にＮＡＳＡ(アメリカ航空宇宙局)が宇宙飛行中の食事の安全性を確保するために考案した食品衛生管理システムで、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字をとってHACCPと表記し、エイチエーシーシーピー、ハサップ等と呼ばれています。

従来の衛生管理手法は、最終製品の抜き取り検査等により安全性を担保しようというものでしたが、HACCPは、製造工程中の重要な段階を連続的に監視することによって、最終製品の安全性を担保するシステムです。

HACCPでは、

1. まず、食品の製造や調理の過程において、食品の安全を損なうおそれのある微生物や化学物質、異物にはどのようなものがあるのかを明らかにします。
2. 明らかにした危害の中から、食中毒等の発生を防ぐ上で、極めて重要な管理点（ＣＣＰ）を決定します。
3. 次に、管理点ごとに守られるべき基準（温度、加熱時間等）を定めます。
4. さらに、基準が守られているかどうかをどのように確かめるか（モニタリングするか）、また決められた基準からはずれたときは、どのような対策をとればよいのかといった対応方法を決めます。
5. 各工程上の作業については、標準作業手順書として文書化しておきます。これにより、だれが作業しても間違わないようになります。
6. モニタリングの結果などは、記録し保管しておくことで、HACCPに基づいて安全に製造されていることが客観的に確かめられます。

家庭で行うHACCP　～家庭でできる食中毒予防6つのポイント～

食品の購入

• 肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮なものを購入しましょう。また、表示のある食品は消費期限などを確認してから購入しましょう。
• 購入した食品は肉汁や魚などの水分が漏れないようにビニール袋などにそれぞれ分けて入れて持ち帰りましょう。
• 生鮮食品など、低温保存が必要な食品の購入は、買い物の最後にし、購入したら寄り道せずまっすぐ持ち帰るようにしましょう。

家庭での保存

下準備

• 台所を見渡してみましょう。
  ゴミは捨ててありますか？フキンなどは清潔ですか？調理台の上は片付いていますか？もう一度チェックしてみてください。
• 次の場合には手を洗いましょう。
  • 生の肉、魚、卵を取り扱った後　
  • トイレの後
  • 動物にさわった後
  • オムツを交換した後
  • 鼻をかんだ後　など
• 生の肉や魚を切った後はすぐに包丁、まな板などを洗いましょう。きれいに洗った後、熱湯をかけることが有効です。
• 野菜もよく洗いましょう。
• 井戸水を使用している家庭では、水質に十分注意してください。
• 冷凍してあった食品を解凍する際には、電子レンジなどを利用し、室温で放置するのはやめましょう。また、冷凍と解凍を繰り返すのは危険です。解凍するときは必要な分だけにしましょう。

調理

食事

残った食品

• 残った食品はきれいな器具、皿を使って保存しましょう。なお、残った食品を扱う前にも手を洗いましょう。
• 残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存しましょう。
• 残った食品を温め直すときも十分に加熱しましょう。味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱しましょう。
• ちょっとでも怪しいと思ったら、思い切って捨てましょう。

HACCPついてもっと知りたい方へ

• HACCPに沿った衛生管理の制度化
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